最終更新日:2023/03/01

おいしいみその作り方

材料

麦味噌の場合(出来上がり約2kg/塩分約9%)

麦こうじ 1kg
生大豆 280g
240g
大豆の煮汁(又はさまし湯) 550ml
振り塩用の塩 適量

合わせみその場合(出来上がり約2kg/塩分約9%)

麦こうじ 600g
米こうじ 400g
生大豆 280g
220g
大豆の煮汁(又はさまし湯) 400ml
振り塩用の塩 適量

米みその場合(出来上がり約2kg/塩分約10%)

米こうじ 1kg
生大豆 560g
290g
大豆の煮汁(又はさまし湯) 200ml
振り塩用の塩 適量

作り方

①大豆はよく洗い、たっぷりの水に一晩つけておき、翌日大豆がやわらかくなるまで煮ます。
煮えた大豆をザルに揚げ、温かいうちに大豆をよくつぶします。煮汁はとっておきます。
②こうじをよくほぐし、塩と混ぜておきます(塩切りこうじ)
③②につぶした大豆と冷ました煮汁を加え、よく混ぜ合わせます。
④容器に隙間がないように詰め込み、最後に表面に振り塩をし、ビニール又はラップでみその表面をぴったりとおおい、押しぶたと重石をし、寝かせてください。
⑤2ヶ月~3ヶ月でおいしい手作りのみそが出来上がります。

※米みそは硬めに、麦みそ、合わせみそは柔らかめに仕上がります。冬場は柔らかめ、夏場は硬めに仕上げてください。

※押しぶたと重石をなるべく使用してください。かびの防止と熟成の促進になります。1ヶ月前後で重石は外してください。かび防止には、みその表面や容器の内側に焼酎又はウイスキーを振りかけると良いでしょう。(清酒、ワインは不可)

※みそのかびは、仕込み後1ヶ月の気候に左右され、この間はかびが付きやすくなります。付いたらその都度取り除いてください。減塩の為、かびを完全に防ぐことは難しいですが、取り除けば食べられます。

※冬場は、暖かい部屋に置いておくと早く熟成します。

※ 熟成後ビニール袋等に小分けして早めに冷蔵庫で保存してください。